“TURCINIEDDHI” GLASSATI ALLA BIRRA
con marmellata di cipolla all’arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo
L’origine del nome “Turcinieddhu” significa “piccolo attorcigliamento” ricordando appunto il modo in cui vengono preparati: si tratta di involtini di interiora di agnello. Hanno uno stretto legame con l’allevamento di ovini, molto diffuso nell’Italia meridionale già nell’antichità. Quando si macellavano le carni, le più magre e pregiate spettavano alle famiglie ricche, mentre ai contadini e al basso ceto non restavano altro che le interiora e gli scarti. Sono preparati tutto
l anno, maggiormente nelle festività pasquali. Rappresentano uno dei piatti simbolo della tradizione e di numerose sagre, ma molto ricercato. In prevalenza si consumano cotti alla griglia.
Ingredienti per i Turcindieddhi:
• Frattaglie agnello (fegato, polmone, cuore)
• Budello e rete di agnello
• Prezzemolo Q.B.
• Sale delle saline di Margherita di Savoia e pepe Q.B.
• 1 cucchiaio di malto d’orzo liquido
• 100ml di Birra Moretti La Rossa
Tagliare il budello in due servendosi di un paio di forbici, lavarlo più volte sotto l’acqua corrente e metterlo a bagno in una bowl con mezzo limone. Ripetere l’operazione con la rete, ma senza tagliarla.
Tagliare in pezzi regolari il fegato, il polmone e il cuore e condirli poi con sale e pepe. Porzionare polmone e cuore in parti uguali, a differenza del fegato in quantità leggermente inferiori, aggiungere una foglia di prezzemolo e arrotolare
nella rete fino a formare un involtino. Fare poi tre giri con il budello partendo dal centro. Mettere a marinare i turcinieddhi nella birra La Rossa per almeno un’ora in una gastronorm. Terminata la marinatura cuocere direttamente in forno preriscaldato a 200°C fino a quando non risultano leggermente abbrustoliti. Trasferire il tutto in una padella, aggiungere il malto e glassare i turcinieddhi.
Ingredienti per la tempura di critmi (finocchio di mare):
• 3 critmi
• 50gr farina di riso
• Acqua minerale Q.B
• 1 cubetto di ghiaccio
• 500gr Olio di semi di girasole
Preparare la pastella con la farina e il ghiaccio, aggiungendo l’acqua fino ad ottenere la giusta densità.
Portare l’olio a 180°C, passare leggermente i critmi nella pastella, friggere fino a doratura e salare.
Ingredienti per la marmellata alla cipolla all’arancia:
• 1 cipolla bianca Margherita di Savoia
• 1 arancia
• 20gr di zucchero
Tagliare a julienne la cipolla, grattugiare la buccia d’arancia e spremere poi il succo. In una padella mettere la cipolla, lo zucchero, il succo d arancia e metà della buccia precedentemente grattugiata. Cuocere dolcemente per 30-
40 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere la restante parte della buccia grattugiata
Ingredienti per l’infuso di luppolo:
• Coni di luppolo essiccati
• 100ml acqua minerale
• 1gr xantana
Scaldare l’acqua a 80°C, aggiungere il luppolo, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Filtrare e tenere da parte i coni reidratati, aggiungere la xantana e mixare con un minipimer. Trasferire poi in un biberon e riporre in frigo.
Ingredienti per il luppolo caramellato:
• Coni di luppolo reidratati
• Una noce di burro
• Zucchero semolato Q.B.
Riprendere i coni che sono stati usati per fare l’infuso, asciugarli e metterli in un padellino con il burro e lo zucchero fino a caramellarli.
Per il servizio:
Sistemare i turcinieddhi parallelamente alternandoli alla tempura di critmi. Formare una piccola quenelle con la marmellata di cipolla e posizionarla davanti ai turcinieddhi in senso obliquo con foglioline di timo fresco e finire il piatto con gocce di infuso di luppolo e il luppolo caramellato.
